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除了让牙齿染色,我想不出酒渣有什么不好

2017-05-22 10:13:00来源:红酒世界 作者:  我要评论

关键词: 酒渣 风味 沉淀物 牙齿 图片来源
[提要]这种打破砂锅问到底的精神十分值得赞赏,不过,如果能够了解沉淀物为何产生,那么相信各位酒友会对沉淀物的出现更加放心。要肯定的一点是,这些沉淀物的出现并非代表葡萄酒的变质,它们是在酿造工艺和陈年的过程中产生的。

  Except for Staining Tooth, There Is Nothing Wrong with Sediment

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  摘要:葡萄酒中有酒渣,就代表这款酒不能喝了吗?实际上刚好与此相反,如果葡萄酒中出现沉淀物,那么说明摆在你面前的可能是一款风味极佳的陈酿。

  ABSTRACT:Wine sediments dose not mean a wine go wrong. Actually, they are the sign of wine quality.

  上周,我收到了朋友发来的微信:“葡萄酒里都有会酒渣吗?”

  我回道:“不一定,通常老酒中会出现。”

  朋友恍然大悟:“哦对,我们那天喝的是老酒。”正当我兴致正起,想给这为朋友讲解酒渣的相关知识时,他随即补充了一句:“我同事看了直接就不喝了。”

  看到这里我不禁大怒:岂有此理!看到葡萄酒里有酒渣就放弃品味它的魅力了,简直是暴殄天物!

除了让牙齿染色,我想不出酒渣有什么不好

  图片来源:WordPress

  可是,为什么大家认为有酒渣,咳,专业一点说是沉淀物,就是不好呢?正所谓“浓缩就是精华”,这句话对葡萄酒也是同样适用。沉淀物实际上是各种复杂风味的结晶,在葡萄酒陈放期间接触“风味的结晶”,只会让葡萄酒的风味更加浓郁和复杂。哦,我明白了,你以为葡萄酒会像牛奶那样变质,然后出现类似的结晶或沉淀物,所以对带有酒渣的老酒“望而却步”?

  “酒渣”的具体物质究竟是什么?

  看来,不给出科学的解释,实在难以让大家相信沉淀物其实是个好东西。解决这个问题,我们首先要知道“酒渣”到底是什么东西。

  酒中的沉淀物一般可以分为两大类:胶质体和酒石酸。胶质体一般会在葡萄酒陈放后几年后产生,组成的物质通常为天然色素、多糖物质和蛋白质。而酒石酸则是来自葡萄本身,是水果当中的天然成分,在低温状态下会形成结晶。

  图片来源:VinePair Inc

  除此之外,葡萄酒中的沉淀物质可能有酒泥、果皮、果梗或者过滤不充分的小颗粒。但总而言之,这些沉淀物并不会对健康造成任何危害。

  道理我都懂,但为什么会产生“酒渣”呢?

  这种打破砂锅问到底的精神十分值得赞赏,不过,如果能够了解沉淀物为何产生,那么相信各位酒友会对沉淀物的出现更加放心。

  首先要肯定的一点是,这些沉淀物的出现并非代表葡萄酒的变质,它们是在酿造工艺和陈年的过程中产生的。我们就从最简单的开始解释吧,像果皮、果梗或果皮携带物这样的残渣,有可能是过滤效果不好而残留下来的。但这并非坏事,很多复杂的风味正是从这些天然物质中萃取而来,如天然色素和单宁。

  上文所指的酒泥(或者叫做“酒糟”)指的是死亡的酵母菌。酵母菌通常来自葡萄皮,或是由酿酒师加入以帮助葡萄酒发酵。酵母菌也会释放出香气和风味,从而影响葡萄酒的酒体和架构。在发酵结束后,酿酒师们一般会进行澄清,把酒泥除去。但也有的酒庄选择不过滤酒泥,并直接装瓶,让葡萄酒在瓶中还能继续发展多层次的风味,此时瓶中就会出现一定量的沉淀。

除了让牙齿染色,我想不出酒渣有什么不好

  图片来源:WordPress

  酒石酸的形成往往和温度有关,这种天然物质会在低温环境下从酒液中析出结晶,通常发生在红葡萄酒当中。因为红葡萄酒在装瓶之前要在橡木桶中熟化至少两个冬天。虽然在装瓶之前会进行过滤工序,但是葡萄酒也可能在运输途中经历低温。一旦温度变低,酒石酸又会产生。倘若想要完全除去酒石酸也不是没有办法,这需要葡萄酒在将近零度下冷却几周,让酒石酸完全析出。不过,这种办法通常用于酿造廉价葡萄酒。

  还有一些沉淀物则是由于在陈年的过程中单宁与色素结合产生的,通常呈颗粒状,对人体并无危害。

  如果葡萄酒中出现沉淀,只需小心地进行过滤,或在往醒酒器里倒酒时,留下最后的酒液,不要把沉淀倒进器皿中即可。实际上,为了获得消费者的信任,酒庄们都会尽可能地进行过滤工序。

  图片来源:Vintage Cellars

  但在行家看来,葡萄酒里出现沉淀物,则彰显了一款葡萄酒的品质。除了让牙齿染色,我想不出酒渣有什么不好。记得一位前辈曾经向我讲述他在酒庄参观的经历,当时,庄主热情地请来访者品鉴不对外出售的葡萄酒。

  前辈回忆说:“不夸张,酒中的沉淀物堆了有小半瓶儿。”

  “那味道如何?”我迫不及待地追问道。

  “啧啧,”他眯起眼睛,仰了仰头,好像在回忆那款酒的滋味,“深度和层次感简直妙不可言。”

  想到这里,我真的恨不得对朋友的同事说:“都不要动那瓶有酒渣的葡萄酒!放着我来!”因为那样才能品味到,什么是一款葡萄酒的生命中最绚丽的时刻。

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初审编辑:
张龙

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